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Articles avec #cuisine catégorie

2017-04-14T10:41:55+02:00

Oeufs de Pâques façon Lapérouse

Publié par leboudoirdemadame

Trouvée dans un vieux livre de cuisine ( L' Art du Bien Manger, dédié en partie aux restaurants réputés  du début 20è siècle ), cette indication d' " oeufs Lapérouse  "sans doute une création du restaurant éponyme. En vedette : une purée de champignons  associée à des oeufs pochés, le tout gratiné au four avec du parmesan .Un plat  original et d'une grande finesse,. Un vrai régal qui renouvèle l'art d'accommoder les oeufs . Ma recette personnelle pour deux gourmands :

600 grammes de champignons de Paris 

1 petit oignon nouveau 

4 gros oeufs coq BIO 

100 g de parmesan râpé 

sel,poivre,un peu de quatre-épices

et pour la sauce Béchamel:

1/4 de lait écrémé

125 g de farine pâtissière ( type 55 ) 

un peu de beurre 

L'art et la manière .Commencez par cuire à la vapeur les champignons de Paris dûment nettoyés et coupés en quatre. Laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez une sauce Béchamel. Réservez. Passez rapidement à la cocotte les champignons de Paris beurre et l'oignon émincé. Assaisonnez avec sel, poivre, quatre -épices. Mixez ensuite les champignons en purée un peu grossière et répartissez- la  dans un plat à gratin ( dimensions : 20 X 20 ). Un peu avant de passer à table, faites pocher les oeufs dans de l'eau vinaigrée .Disposez-les sur la purée de champignons ,recouvrez de la Béchamel et parsemez  de parmesan râpé.Passez au four

Attention : veillez a ce que la purée de champignons ne se dessèche pas ( auquel cas, gardez un peu de liquide de cuisson des champignons pour l' humecter ).Joker: on peut aussi mettre du jambon haché sur la purée de champignons et par exemple n'utiliser qu'un oeuf par personne .

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2017-04-02T09:54:08+02:00

Retour de week-end avec une salade anglo-normande !

Publié par leboudoirdemadame

Les beaux jours reviennent avec l'envie de légèreté,de fraîcheur, des couleurs vitaminées  donc de grandes salades familiales  ( ou pas  ! )  .Ici cette salade anglo-normande  croquante " une recette maison" avec une touche exotique,le tout à dominante vert pré ! Recette :

laitue ( ou scarole ) et branches tendres de céleri branche coupées en lanières fines et brassées à la main rapidement avec un peu de mayonnaise. On dépose le tout dans un grand saladier et on rajoute dessus : lamelles de filets de poulet rôti,tranches de bacon,lamelles de champignons,ananas frais,kiwis,persil frais. On peut comme içi rajouter au fond du saladier ( il ne faut pas alourdir les feuilles de laitue ) : lamelles de radis roses, tranches de pommes vertes, quartiers d'oeufs durs  et facultatif des dés d'avocat. Se sert avec une vinaigrette citron/huile neutre, poivre,sel .

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2016-12-18T08:39:06+01:00

Une épice à découvrir: le sumac

Publié par leboudoirdemadame

complètement citronné...

Une épice qui a le vent en poupe ...le sumac. Pensez-y ! Avec son exquis goût citronné moins marqué que celui du combava, yuzu ou la citronnelle le sumac réhausse presque tous les plats notamment ceux de de poisson ,coquillages et crustacés sur lesquels  ,elle excelle vraiment. Sa belle couleur rouge ajoute du panache !  Avec le sumac pas besoin de trop salé car elle l'est naturellement .Symbole de bonne vie en Iran,elle s'y invite au centre de la table chaque nouvel an . En épiceries fines et orientales 

 

 

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2016-09-30T12:51:46+02:00

Trois vins rosés qui ne font pas voir rouge....

Publié par leboudoirdemadame
Délicat aux arômes floraux, le Château Barbeyrolles Pétale de Rose
Délicat aux arômes floraux, le Château Barbeyrolles Pétale de Rose

Depuis quelques années , la mode des vins de Provence fait exploser les ventes avec en 2015 ,une production de 174 millions de bouteilles produites sur les trois appellations : Côtes de Provence ( 73,5% des volumes) , Coteaux d'Aix-En-Provence ( 16,5% des volumes ),et celle que je connais le mieux les Coteaux dits Varois en Provence ( 10% des volumes ). (Source : Vins de Provence ).

.Dans ce triptyque censé être gouleyant autant qu'attractif pour l'exportation, les Rosés représentent 88, 5 % .C'est la clientèle Américaine qui a en partie boosté l'intérêt pour ces vins dits au départ " de soif " à tel point que certains propriétaires récoltants ont investi à fond dans cette manne d'or rose .

Investissement en matériel, acquisition de nouveaux hectares , passage en culture bio ou raisonnée, le rosé de Provence bénéficie du progrès de la technique et du marketing appliqué....Le summum : la récolte à la main "comme avant" ...On se demande vraiment comment cela est possible sur l'intégralité d'un immense domaine....

Traité comme un grand vin de Bourgogne si ce n'est de Bordeaux, le rosé se veut comme un produit noble avec en corollaire des prix qui se poussent trop souvent du col. Quand il y a une quinzaine d'années, un rosé de bonne facture coûtait autour de 8 E , on le " touche" maintenant facilement souvent aux alentours de 20 E voir plus...

Les prix allant de pair avec la notion de prestige, les modestes domaines ou castels se sont faits appeler châteaux, les bouteilles ont délaissé leur forme habituelle dite " Bordelaise" pour des "flacons" design:carré , amphore... Bref ,les prix ont donc suivi sans que cela semble justifié au palais du consommateur... averti!

Bref , trouver en Provence un rosé agréable au prix juste relève de la quête du Graal ! Pour l'heure et pour satisfaire au "style Provence " à savoir des Rosés à la fraîcheur acidulée, robe de couleur claire ,lumineuse, trois crus méritent que je les cite car d'excellent rapport qualité/prix : La cuvée Juliette du château L'Arnaude ( 9,50 E ) de Pierre-Olivier Turbil ; la cuvée Deva, La Rose Trémière ( 8, 50 E ) deux domaines situés à Lorgues dans le centre Var .Plus au sud, au pied de Gassin ,c'est le château Barbeyrolles Pétale de Rose (18 E ) de Régine Sumeire qui emporte la mise avec un prix certes plus élevé et justifié..

Château L' Arnaude , Route de Vidauban, 83510 Lorgues. Tel:04 94 73 70 67. www.chateaularnaude.com . Domaine de la Rose Trémière 2230 route de Carcès 83510 Lorgues. Tel: 04 94 73 26 93. Château Barbeyrolles Presqu'île de Saint-Tropez 83580 Gassin. Tel: 04 94 56 33 58. WWWbarbeyrolles.com

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2016-07-23T09:40:55+02:00

Fruits d'été façon sushis

Publié par leboudoirdemadame
Fruits d'été à la Japonaise ,façon sushis
Fruits d'été à la Japonaise ,façon sushis

Ca change, c'est bon ,c'est frais, c'est beau ! L'astuce pour réussi la base c'est à dire le sushi de riz ? Utiliser une variété à ...risotto ;l' Arborio,le meilleur .On le cuit al dente dans du lait avec un peu de lait de coco.On laisse refroidir et on place au frigidaire pour qu'il durcisse un peu . Ensuite on façonne les sushis à la main et on dispose les fruits : fraises, brugnon,banane,pêche, framboises,melon ....dessus .Voilà ,c'est tout .Alice Desfourneaux

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2016-07-17T10:08:17+02:00

Tourte Bollywood aux courgettes de couleurs

Publié par leboudoirdemadame
exotisme absolu avec le lait de coco et la poudre de curry
exotisme absolu avec le lait de coco et la poudre de curry

Des couleurs et des saveurs à l'Indienne et hop vite fait ( ou presque ) bien faite cette tourte salée jolie comme un coeur !.Pour cette recette colorée ,il vous faut:

1 courgette verte

1 courgette trompette (vert clair )

1 courgette jaune

2 petites carottes roses

1 pâte à tarte feuilletée Croustypâte sans gluten ni lactose

100 ml de lait de coco fluide

100 g d' Emmental râpé label rouge

3 oeufs

1 cuillère à café de poudre de curry

sel,poivre

La préparation . Lavez et pelez à la mandoline les courgettes et carottes le plus fin possible .Séchez le tout . Ensuite enroulez sur elle même les lanières de légumes et disposez les debouts dans un panier vapeur. Faites les cuire cinq minutes environ .Elle doivent rester fermes mais être assouplies. Réservez en fin de cuisson.

Battez les oeufs en omelette,ajoutez le lait de coco, la poudre de curry,sel,poivre.

Déroulez la pâte feuilletée dans une tourtière à haut bord. Faites préchauffez le four à 230° .Ensuite disposez les lanières de courgettes et carottes sur le fond de pâte et versez délicatement les oeufs battus façon omelette.Saupoudrez le fromage râpé et enfournez pendant 30 minutes.

A noter :Le choix de la pâte feuilletée sans gluten ni lactose a le mérite de cuire croustillant .Elle reste comme sèche et c'est meilleur . Une découverte utile pour toutes les tartes et tourtes de légumes ou fruits à jus.Et ce qui change tout : le lait de coco à la place de la crème fraîche et bien sûr la poudre de curry qui "exotise" le plat!

Servez cette tourte colorée encore chaude chaude avec un salade. Recette Alice Desfourneaux

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2016-06-05T13:26:10+02:00

Dessert de fée ou presque...

Publié par leboudoirdemadame
fraises,meringue, mousse...
fraises,meringue, mousse...

Pour petites filles gourmandes en vacances chez ses grands parents : un trio de gourmandises assemblées en moins de trois minutes .On prépare ce dessert au moment de servir car les ingrédients doivent être "manipulés" le plus frais possible .Pour deux enfants gourmands il vous faut:

- 2 meringues achetées chez le boulanger

-100 grs de fraises coupées en quatre

- 1 pot de Gervita (ou tout autre fromage blanc du même type avec mousse fouettée à la crème )

Prévoir pour la présentation 2 coupes à glaces

L'art et la manière. Ecrasez grossièrement les meringues et disposez la moitié répartie dans les deux coupes.Puis procédez de même avec la moitié des fraises et la moitie du Gervita. Recommencez la même opération pour superposer les ingrédients . Servez.

Joker :vous, pouvez glisser entre les couches de meringue un peu de gelée de groseille.

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2016-05-29T09:14:17+02:00

Soupe au pistou prête à l'emploi ....

Publié par leboudoirdemadame
l'affaire est dans le sac !
l'affaire est dans le sac !

La soupe au pistou ( à servir toujours tiède : parole d'amie provençale ! ) c'est frais, délicieux mais toujours fastidieux à réaliser quand on est pressé.Bref on renonce ! L'alternative ? La préparer avant en plaçant les légumes "en attente" pré découpés au congélateur . Ici sur cette photo, carottes, céleri branche, haricots verts, courgettes, tomates, navets sont coupés en petits dés et placés dans des petits sacs exprès pour. Pommes de terre et oignons se congelant mal (ils noircissent) eux seront préparer au moment de cuisiner comme la pâte huile d'olive, basilic...

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2016-03-28T08:34:51+02:00

Quand l'agneau pose un lapin....

Publié par leboudoirdemadame
citron,romarin,fenouil et lapin...une recette fraîche et goûteuse
citron,romarin,fenouil et lapin...une recette fraîche et goûteuse

Pâques cette année est fêté tôt.Conclusion : les gigots d'agneaux ne sont pas arrivés à leur poids habituel pour régaler toute une famille d'où si besoin le report sur une autre viande ...Pourquoi pas le lapin avec comme içi ...aux deux citrons :frais et confits.Une recette gouteuse, fraîche au palais et facile a faire .Recette de base pour deux gourmands ( multiplier par deux les proportions si l'on est plus ):

1/2 lapin fermier coupé en morceaux

1 grosse botte d'oignons blancs nouveaux

2 citrons confits coupés en morceaux

1 gros citron frais bio

1 belle branche de romarin frais

1 gousse d'ail

1 c à café de graines de fenouil

4 verres de bouillon de légumes ( frais ou en cubes)

1/2 verre de vin blanc sec

sel,poivre

garniture: champignons de Paris rosés

l'art et la manière .Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de lapin dans un peu l'huile d'olive . Laissez dorer puis cuire sans attacher vingt à trente minutes . Enlevez les morceaux et mettez à la place les oignons . Là aussi faites dorer puis remettez le lapin dans la cocotte .Versez le citron confit coupé en morceaux, le jus du citron frais .Terminez en râpant la moitié de celui ci en zeste au-dessus de la cocotte .Ajoutez la gousse d'ail ,le sel,le poivre ,les graines de fenouil, le 1/2 verre de vin blanc sec ,le bouillon de légumes .Mélangez bien le tout. Laissez mijoter en surveillant cinquante minutes environ à feu doux à moyen . La viande doit cuire sans se dessécher.

Presque en fin de cuisson,ôtez les morceaux de lapin ,recueillez le fond de sauce et passez-la au mixer puis au chinois .Reversez ensuite la sauce dans la cocotte avec le lapin. Au moment de servir vous pouvez rajouter "à la normande" un peu de crème fraîche mais c'est facultatif.

Servez ce plat avec de gros champignons de Paris rosés coupés en quatre ( cuits "al dente" à la vapeur ) et accompagné d'un vin blanc sec par exemple un Sancerre blanc.Recette Alice Desfourneaux.

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2016-03-12T14:12:57+01:00

foie gras maison à l'Irlandaise !

Publié par leboudoirdemadame
whisky Irlandais, baies roses, piment de cayenne...
whisky Irlandais, baies roses, piment de cayenne...

Rien n'est plus énervant que ces recettes de foie gras, truffées de complications d'autant que, le plus important, la cuisson, il est souvent préconisé des températures et temps aléatoires . Ajoutez à cela des sophistications de préparation et on ne sait plus à quel process se vouer .

On le sait la terrine de foie gras est un mets coûteux mais est-ce bien nécessaire de le rendre encore plus inabordable si on complique son exécution ? Inutile d'en rajouter pour qu'il brille en société et sur vos tables .

Un matin découvrant un foie de canard oublié dans le congélateur ,il fût décidé de s'y mettre "in petto" et sans se prendre la tête !!!! Ca passait ou çà cassait . Faisant la synthèse de toutes les recettes, il en est résulté ceçi ,la mienne !

Pour un foie de canard de 400 g (acheté dénervé,nettoyé) une cuisson au four ( préchauffé) thermostat à 160° et cuisson durant vingt minutes et au bain- marie ( eau tiède ). Pif paf pouf...un résultat digne d'une grande table étoilée et très audacieux. Faut dire que la préparation assez personnelle pouvait être un peu risquée.

Après avoir sorti du frigidaire, le foie cru et l'avoir laissez reposer à température ambiante une heure , il a été ensuite imprégné de deux cuillères à soupe de whisky Irlandais, saupoudré de baies roses,sel,poivre et poudre de piment de cayenne. Bien tassé dans une terrine ,il a été donc mis a cuire comme dit ci-dessus.A noter: si vous avez un doute sur la cuisson, glissez une lame de couteau au coeur du foie gras, si elle est tiède c'est qu'il est cuit.Aussi simple que cela.

Après cuisson, le surplus de gras a été enlevé (et gardé ) et la terrine mise a refroidir puis au frigidaire pendant 24h avant d'être dégustée...une terrine de foie gras un peu corsé bref original. Recette Alice Desfourneaux

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