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leboudoirdemadame

lieux, expositions, lectures, photos,traditions, cuisine,films ...un choix critique par une journaliste ..

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L'aioli de Béatrice

aoili Béatrice 016

L'été a ses classiques :l'aioli et quand une provençale  a reçu en héritage les meilleures reçettes , le plat est un régal! Voiçi celle de Béatrice, trucs et astuces en plus pour le réussir dans les règles.

La base : quatre filets de morue de 200grs chacun. Rincez et mettez à dessaler la morue  pendant 4h. Pas plus sinon elle s'effiloche. Changez l'eau une fois ou deux fois . Faites cuire la morue à l'eau froide dans un récipient assez large. Quand l'eau bout elle est presque cuite.Ecumez deux,trois minutes avec une cuillère/ passoire .Sortez le poisson de l'eau , réservez ( et lavez tout de suite le récipient si vous ne voulez pas vous épuisez au...grattage! ).

Les légumes. Trois ingrédients primordiaux : les pommes de terre , les carottes  accompagnés d' oeufs durs.A cela on peut rajouter : des têtes de chou-fleur, de la patate douce, des dés de betterave, des courgettes...Et à la place des légendaires escargots, des bulots.La quantité est à votre convenance .Cuisez les légumes "al dente" ,il ne doivent pas être mous.L'idéal est la cuisson vapeur.

l'aioli . Dans un récipient creux, profond, pressez une grosse tête d'ail frais violet au presse-ail.Ensuite, ajoutez deux jaunes d'oeuf ( sortis avant du refrigérateur) , du poivre et un  peu de sel.Avec un batteur électrique commencez à monter l'appareil avec de l'huile d'arachide :colza,tournesol....(la "mayonnaise" doit s'épaissir petit à petit en mini vaguellettes) puis ensuite , continuez avec de  l'huile d'olive versez en filet.Une fois l'aioli terminé couvrez-le et réservez au froid.

Au moment du repas,réunissez tous les ingrédients et servez accompagné  d'un vin rosé de provence comme un Chateau Les Crostes cuvée prestige 2011.
Astuce. S'il reste de la morue ce qui est peu probable, servez la le lendemain "à la provencale" .Emiettez la morue  dans une sauteuse ,ajoutez un filet d'huile d'olive,de l'oignon frais coupé en lamelles fines .Jettez sur cette préparation une boîte de tomates concassées taillées en dés.Salez un peu et poivrez et faites cuire dix à douze minutes.Au moment de servir, ajoutez trois/quatre grosses  cuillères de câpres.Si grosse faim, prévoir en plus du riz blanc de Camargue.


 

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