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leboudoirdemadame

Auguste Escoffier : mille vies en une !

7 Décembre 2019, 14:17pm

Publié par leboudoirdemadame

 

Si je dis «  Auguste Escoffier », certains rattachent le mot à la  cuisine d’apparat , celle d’un passé révolu par contre pour d’autres, le mot  ne parle pas, pourtant aujourd’hui, presque chaque foyer français a dans sa cuisine du bouillon Knor que ce « roi des cuisiniers »  a mis au point avec un certain Julius Maggi. 
Si je cite cette anecdote c’est pour situer l’étendue des réalisations d’Auguste Escoffier. 
Précurseur avant l’heure lui qui rejetait l’opposition entre tradition et innovation a en visionnaire redéfini toutes les professions dépendantes de l’art culinaire. Vous direz : mais en quoi cela peut-il nous intéresser ? Tout simplement par ce que c’est l’histoire hors norme d’un homme passionné, inventif  qui a su «  épouser le progrès et avec gourmandise » comme le dit Elodie Polo Ackermann dans ce livre . Un homme rare qui tel un aventurier du goût  s’est lancé dans la vie avec passion . Une bonne leçon d’optimiste, de confiance, de réussite  ! 
 
Apprenti au  Restaurant  français de Nice où il se frotte à une clientèle internationale, russe surtout  puis traiteur à Cannes au Faisan doré dans les années 1876,  ce fils de maréchal-ferrant  ( un moment artisan serrurier, cireur de chaussures)  fait ses armes. Il apprend, regarde, enregistre …. Moins de dix ans après, il monte à Paris,  prend les rênes du Petit Moulin Rouge, un des restaurants en vogue du second Empire  où il n’est pas rare de rencontrer dans un salon privé, le prince de Gales dînant avec le républicain Gambetta !  
 
Sa notoriété culmine quand ,après avoir été chef à l’ambassade de Grande-Bretagne, César Ritz lui confie les cuisines de son palace, le premier du genre offrant des prestations inconnues jusque là. Auguste Escoffier  y définit de nouveaux codes : le service de salle, l’art de la table « plaisir des yeux », la réorganisation de la cuisine . Là où une seule personne réalise un assiette du début à la fin ,il imagine la préparation séquentielle : viande, sauce, accompagnement,   formant des « spécialistes » : sauciers, rôtisseurs…
Dans le Livre des menus, il expliquera comment avec soixante collaborateurs, on pouvait désormais servir 500 convives en moins de deux heures ! » 
 
Entre temps, en 1870, il y aura  la guerre contre la Prusse et en place à Metz, chargé de nourrir l’état-major français , il fait avec peu, recycle les restes, se souvenant de cette époque quand plus tard chef au Carlton de Londres dont les cuisines avaient été mises à sac  , il devra réaliser dans l’urgence, un service de restauration digne de ce nom. Dans le même temps, il fera découvrir les produits du terroir français : truffe du Périgord,  beurre normand et breton, truite d’Auvergne… c’est aussi lui qui invente  le menu à prix fixe, la toque de chef...
 
Truffé d’anecdotes, de recettes aussi comme celles de ses fameuses pêches Melba ou dédiée à sa grande amie, les Fraises Sarah Bernhardt, ce livre raconte aussi l’histoire de la France qui grâce à Escoffier, exportera sa culture gastronomique  partout dans le monde ( il y placera  aussi plus de deux milles cuisiniers ) .En 1910 , il rédigera même un "projet d'assistance mutuelle  pour l'extinction du paupérisme".
 
En 1920, il raccrochera sa toque ayant fait rayonner la France et  la notion de belles tables, tradition qui perdure  encore aujourd’hui !
 
A noter : la préface de Thierry Marx qui parfois s’égare dans un plaidoyer pro domo 
 
Auguste Escoffier , Elodie Polo Ackermann  avec David Brunat, éditions Flammarion .