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leboudoirdemadame

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Un choix critique par Dominique Larue, journaliste ex Madame Figaro

Tomates à la provençale : Deux astuces pour enfin les réussir !

tomates, provence, patricia wells, romarin

Entre celles qui ne sont  jamais assez cuites et nulles en saveur car peu rôties, réussir les tomates à la provençale est aléatoire alors que finalement quand on sait c'est assez  simple ! Explication :

En cherchant une bonne recette je me suis trouvée à replonger dans un livre de cuisine, un classique du genre : Ma cuisine en Provence de Patricia Wells. Le secret de Patricia? Utiliser des tomates ovales. Moins juteuses et souvent plus parfumées que les rondes, elles se tiennent mieux  à la cuisson car elles ne rendent pas d'eau .

L'autre astuce consiste après avoir coupées les tomates en deux dans le sens de la longueur, à les rôtir à l'huile d'olive dans une sauteuse ( quatre à cinq minutes  ) jusqu'à ce qu'elles caramélisent ( limite brûlées ). L 'ultime étape ensuite avant de les placer dans un plat qui va au four ( thermostat 6/7  soit 200° pendant une  demi heure ) ? Déglacer  le premier jus de cuisson avec du vinaigre de vin rouge et le verser dans le second plat .Pour ma part j'ai ajouté du vinaigre balsamique.

Bien sûr, les tomates sont à aromatiser avec des herbes : romarin en tête , thym  et sel/poivre. L'ajout d'ail n'est pas nécessaire ! C'est même mieux de s'en dispenser  pour garder l'exclusivité de leur parfum. 

Dans la livre de Patricia Wells, d'autres recettes  comme La bouillabaisse de lapin de M.Henry, les olives noires aux épices, le ragoût de légumes de juin, le gigot d'agneau aux artichauts et pommes de terre, les petits pains aux pignons...avec pour chacune son historique raconté par cette experte auteur  d'autres guides gastronomiques  comme Le Meilleur et le plus simple du regretté Joël Robuchon .

Ma cuisine en Provence , Patricia Wells, éditions Jean-Claude Lattès ( existe aussi en livre de poche )

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