le temps de la récolte...

Le thé,n'est-ce pas avec l'eau,  la boisson la plus répandue au monde ? Mais connaît-on vraiment le thé, la plante ? Des thés, ils en existent des milliers . Alors comment choisir le sien ? Le goûter ? Le préparer dans les règles ? S'y reconnaître dans toutes les  variétés proposées ? ...Autant de questions que nous avons posées à Augustin Scala, directeur général des thés George Cannon, une société qui existe depuis 1898  et qui  commercialise les thés les plus fameux et ce dans le monde entier. 

-Les marques,les maisons de thé pullulent . En quoi les thés George Cannon diffèrent-ils ? 

Ce qui  nous différencie est certainement une constance dans le large choix et dans la qualité que nous proposons pour nos thés, aussi bien purs origines, mais également pour les thés parfumés ainsi que pour des plantes traditionnelles et des mélanges de plantes plus "fantaisistes." Au fil des années, nous n’avons jamais cessé de développer notre sélection et nos créations. Notre gamme s’est constamment élargie et  les grands crus que nous avions au paravant et que nous avions peu ou pas vendus ont petit à petit gagnés l'intérêt d'une clientèle éduquée et exigeante.Tout ceci n’aurait pas été possible sans notre connaissance du thé et de son marché que nous connaissons eu égard à l’ancienneté de la Société George Cannon -elle a été créée en 1898 - mais également grâce à cette transmission familiale qui dure depuis  six générations.

-Qu'est-ce qu'un bon thé d'hiver ? 

C’est une question qui pourrait avoir autant de réponses que de personnes à qui vous la posez. Chaque buveur de thé a ses goûts et sa sensibilité. Personnellement, je pencherai plus pour un thé noir, un Oolong ou un thé sombre. Pour une raison très pratique tout d’abord. Le thé se prépare à une température plus élevée (95°C en moyenne) qu’un thé vert (entre 55° et 75° environ), un thé blanc (60° à 80° environ ) ou un thé jaune (60° environ). Ensuite, vous avez la possibilité de prendre un thé parfumé. Dans ce cas, un thé avec un mélange d’agrumes, de vanille ou d’épices comme le Secret Tibétain ou l’Etoile des Neiges me parait idéal pour réchauffer le cœur des gourmands. Personnellement, je choisirai plutôt un thé noir de Chine du Fujian, le Panyong Nid Doré aux notes gourmandes, miellées très agréables. C’est un thé qui reste longtemps en bouche, très rond. C’est un thé peu répandu qui gagne à être connu. 

-Comment bien le préparer ?

Bien préparer un bon thé peut paraitre compliqué. Mais le problème est le même pour un café voire même une préparation culinaire. Il y a des « recettes » qui diffèrent selon les thés. Deux  points restent essentiels:

- Il est important, afin que le goût et les arômes se diffusent, de permettre aux feuilles de bien se déployer lors de l’infusion. C’est pour cela que nous conseillons plutôt des filtres de grandes tailles plutôt que des boules ou cuillères.

-Il faut aussi faire le juste dosage de thé.Il  se situe entre 2g et 2,5g de thé par tasse (une cuillère à café bombée pour du thé en feuille). 

Après, il y a d’autres règles a respecter: la température et la qualité de l’eau, le temps d’infusion : des points très importants qui peuvent faire que votre thé soit excellent ou.. mauvais.  Le meilleur des thés mal préparé peut devenir imbuvable car trop amer, trop astringent si trop infusé ou à l’inverse si trop peu infusé, sans goût et sans saveur. Enfin, l’idéal est d’avoir une théière par thé car une théière en fonte ou en terre par exemple s’imprègnera des arômes du thé et les décuplera aux fur est à mesure des infusions. C’est le détail qui rendra votre thé encore meilleur. 

-Comment expliquez vous l'engouement actuel pour le thé ?

Moi qui bois du thé depuis presque toujours, je me demande plutôt : pourquoi a-t-il fallu autant de temps avant un tel engouement ? Le thé, qui est la boisson la plus bue au monde après l’eau, est une boisson qui, en plus d’avoir bon goût quand elle est bien préparée, est très saine. C’est une boisson hydratante (99,9% d’eau), sans sucre, qui contient des vitamines. Certaines études sur les bienfaits du thé ont permis un fort intérêt pour cette boisson. Il a aussi une image apaisante  de par son histoire. Les moines en buvaient lors de leur méditation. Je crois que les consommateurs recherchent aussi ce coté zen lié à cette boisson. Enfin, le moment du thé est un moment d’accueil, de partage, un moment détendu et convivial. En Asie, au Moyen Orient et au Maghreb, l’accueil se fait autour d’une tasse de thé. 

Tous ces éléments font que le thé est de plus en plus populaire en France et qu’il se détache de son  image élitiste historique (due à la taxation qui le rendait inaccessible pour les classe plus modestes lors de son arrivée en France en 1636). 

-La palette des thés est immense . Combien de sortes  de thé proposez-vous chez George Cannon ?

Les Chinois ont tendance à dire qu’ils vivent dans le pays des dix mille thés, dix mille étant un nombre symbolique signifiant l’infini. Ajoutons à cela les thés des autres pays producteurs (Japon, Inde, Sri Lanka, Kenya, Rwanda, Indonésie, Vietnam….) nous nous retrouvons effectivement face à une infinie palette de thés différents. Chez les thés George Cannon, nous proposons pas loin de 1000 variétés . Nous essayons d’importer de toutes les origines mais nous créons aussi énormément d’assemblage et de mélange de thés classiques ou parfumés ce qui permet d’avoir un palette suffisamment grande pour trouver son bonheur.

-Si l'on débute en matière de thé, que conseillez-vous de sentir, goûter pour avoir une vue d'ensemble la plus complète possible ? Et choisir ensuite ?

Comme il y a une multitude thés, il n’est normalement moins aisé  de trouver un thé qui convienne à un néophyte. Si la première approche est souvent plus facile avec un thé parfumé, nous recommandons de prendre un thé malgré tout pas trop parfumé afin d'en sentir. Choisir pour un thé noir un « Baikal"  qui a des notes agrumes mais qui laisse tout de même la place aux thés Oolong et Keemun de Chine et Assam d’Inde.  Pour un thé vert, "Paris est une fête » avec sa base très douce et soyeuse de thés vert du Yunnan (Chine) et Darjeeling (Inde), laisse découvrir un thé aux fruits et à la rose, le tout pour accompagner la note champagne. 

Pour des thés classiques, les gens ont souvent une mauvaise expérience d’un thé trop fort. Dans ce cas il est préférable de partir sur un thé vert Long Jing de Zhejiang (Chine), thé très agréable avec des notes de noisettes. Si, au contraire, les gens recherchent un thé plus fort, il est préférable de s’orienter sur un thé noir type Yunnan impérial qui est souvent le premier thé des amateurs de cafés.  

-La maison de thé George Cannon comme son nom l'indique  n'est pas qu'une boutique .Qu'avez-vous voulu proposer en plus ?

La maison de thé George Cannon est avant tout une société grossiste. Nous avons cependant depuis environ 7 ans une boutique au 12 rue notre dame des champs à Paris. Notre cœur de métier et notre envie (tant pour la maison de négoce que pour notre magasin) sont de permettre aux personnes de boire des thés issus d’une sélection de qualité, variée et complétée par une large gamme de thés aromatisés. Nous nous efforçons de donner le maximum d’informations, où, quand, comment et par qui il a été travaillé. Les gens veulent de plus en plus savoir d’où vient leur thé et c’est ce que nous permet notre lien avec les fournisseurs/producteurs et la filière directe d’importation. Nous pensons également que vu la multitude de thés, chacun peut trouver le goût qui intéresse. Mais comme pour la préparation et dégustation d’un thé, il est nécessaire de prendre le temps de sélectionner et choisir le thé qui nous plaira et qui remplira les attentes des consommateurs.  

-Bientôt Noël, les fêtes de fin d'années quel thé d'exception, rare par exemple peux t-on offrir à un connaisseur ? Et à  un débutant ?

Effectivement, un bon thé peut faire un beau et bon cadeau. Un amateur de thé sera forcément séduit par des grands crus. il est cependant nécessaire de connaitre un peu les gout du destinataire. Des thés comme les Gyokuro (thé vert du Japon) ou le Lu An Gua Pian (thé vert du Anhui, Chine) sont d’excellents thés verts. Cependant, si le connaisseur n’est pas amateur de thés verts, vous aurez offert un excellent thé qui dormira au fond d’un placard. Pour un amateur de thés noirs, je partirai sur un thé Yunnan colline d’or (Chine), sur une darjeeling First Flush (récolte de printemps) ou second flush (récolte d’été) Mahalderam (Darjeeling Inde), ou sur un Wild tea Shan Chan de Taiwan. Pour un  débutant, il est peut-être plus sûr d’offrir un thé plus consensuel (et d’un budget plus modeste). Un keemun Supérieur OP (Chine) ou un Ceylan OP1 adawatte pour des thés noirs, ou un Wu Lu (Chine) ou un Sencha Natural Leaf (Japon) pour des thés verts. Il est possible aussi d’offrir un thé conditionné dans une jolie boite. Un thé de noël (Etoile des Neiges, Etoile Filante), ou un rooibos (étoile du sud) seront parfaitement dans le thème. En revanche, hors mis si vous savez que la personne est déjà amatrice, évitez les thé Pu-er et le thé fumé qui sont des thés très marqués. 

Maison de Thé George Cannon, 12 rue Notre-Dame des Champs 75006 Paris .Tel: 01 53 63 05 43 .WWW.georgecannon.fr .Ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 19h30 .Wi-fi en libre accès

 

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